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1a recipes

Diese Suppenpaste ist so gut, dass sie sich seit Monaten wie selbstverständlich in so ziemlich jedes meiner Gerichte schmuggelt. Die Verwandtschaft ist auch schon angefixt, und nach mehreren Durchläufen kann ich sagen, dass man sie wirklich in allen Variationen machen kann, mal mehr von diesem, mal weniger, je nachdem welches Gemüse man grade so findet. Am besten Kiloweise.

Mir schmeckt diese gekochte Paste auch besser als die Variante mit rohem Gemüse, die zwar hübsch im Glas aussieht, aber nicht ganz so vielseitig einsetzbar ist. Diese hier verfeinert Suppe, Eintopf, Risotto, Gemüsepfanne, aber auch die Salatsauce oder ein Püree, je nachdem wo ein bisschen Gemüse-Umami eben gebraucht wird.

Oder einfach pur! ich trinke gerne, wenn ich mal hungrig nach Hause komme, erstmal ein Glas heiße Brühe. Dafür einfach 1-2 TL in heissem Wasser auflösen. Beim Abschmecken würde ich daher darauf achten, dass die Paste, ganz pur in Wasser gelöst, rund schmeckt. Und auch, wenn die Herstellung etwas Mühe macht: ich verspreche, Ihr werdet es nicht bereuen.

Das Rezept ist total einfach – man braucht dazu, wenn die Paste ganz fein sein soll, aber mindestens einen guten Standmixer, besser noch einen Hochleistungsmixer oder Thermomix. Als Zutaten eignen sich alle kräftigen Gemüse, wie Wurzelgmüse (Möhren, Pastinaken, Petersilienwurzel), Sellerie (Knolle und Stange mit Grün), Zwiebeln, Lauch, und für den Umamikick kommen noch Champignons, getrocknete Tomaten und etwas Parmesan dazu. Eine Variante ohne Lauch oder Champignons geht auch, unverhandelbar sind aber die getrockneten Tomaten, weil sie einen so tiefen und umamigeladenen Geschmack mitbringen.

Ich verwende immer naturbelassenes Steinsalz, ein natürliches Ursalz. Falls ihr anderes Salz nehmt, müsst ihr das Verhältnis evtl. entsprechend anpassen.

Auf die Gesamtmenge an klein geschnittenem Gemüse kommen bei mir ungefähr 18% Steinsalz, bei einem Kilo Gemüse also 180g. Man kann auch weniger Salz nehmen, aber 12% sollten es mindestens sein, damit die Brühenpaste auch haltbar ist. Mehr Salz geht natürlich auch, ich salze aber meistens lieber im Topf oder auf dem Teller nach (dann gern mit dem geliebten rosa Fingersalz). Schärfe oder Pfeffer kommt nicht in die Paste, weil ich Pfeffer frisch übers Essen mahle und mit Schärfe lieber variiere. Klotzen dürft Ihr dafür mit frischen Kräutern, ich nehme in der Summe meist mehrere Bund.

Im Thermomix ist das Rezept tatsächlich am einfachsten, weil nichts anbrennen kann und die Textur sehr gut wird – die Zubereitung im Topf und Mixer ist aufwendiger, aber genauso gut machbar. Hier muss beim Kochen nur darauf geachtet werden, dass die Masse nicht anbrennt (öfters mal umrühren und bei Bedarf Wasser (oder Wein) nachgießen (evtl. lieber die Masse so flüssig wie einen Eintopf halten und am Ende die pürierte Paste unter Rühren andicken.). Es hilft auch, wenn ein paar frische Tomaten dabei sind, da diese Wasser abgeben. Im Topf ist auch ganz wichtig, dass die Kräuter etwas feiner gehackt sind, weil der Mixer das evtl. später nicht so gut schafft.

Vor dem Umfüllen der Masse in den Mixer unbedingt etwas warten, bis sie nicht mehr so heiß ist, da die Verbrennungsgefahr sonst sehr hoch ist.

Und noch ein Tipp zur Schönheit: die Gemüsefarben machen auch die Farbe der Paste aus. Wer also viel Lauchgrün oder Selleriegrün verwendet, erhält eine braune Paste, wer wenig Grün einsetzt, eine rötliche.

Ein Gedanke zur Haltbarkeit. Im Grunde müssten die Gläser so konserviert viele Monate lang halten. Ich bewahre meine Gläser jedoch immer in unserem zweiten Kühlschrank auf, deshalb habe ich keine Erfahrung zur Lagerung in der Speisekammer. Hinterlasst mir gerne ein Nachricht, wenn ihr es ausprobiert. Sobald ein Glas angebrochen ist, ist eine Lagerung im Kühlschrank jedoch unumgänglich. Und immer dran denken, einen sauberen Löffel zur Entnahme zu verwenden!

Suppenpaste

mit ordentlich viel Umami
Zubereitungszeit2 Stdn.
Autor: 1a Kitchen

Equipment

  • Standmixer
  • ausreichend Gläser mit Twist-off Deckel

Zutaten

  • kg Gemüse (zb. Selleriewurzel, Selleriestange, Petersilienwurzel, Pastinake, Lauch, Möhren, davon 2 Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen oder mehr, ein paar frische Tomaten, 100g Champignons)
  • 180  g Steinsalz
  • 2 EL

    Olivenöl

  • 1 Bund

    Blattpetersilie, gehackt

  • ½-1 Bund

    Thymian (oder mehr), gezupft

  • einige Zweige

    Rosmarin, gehackt

  • 3-4

    Lorbeerblätter

  • 100 ml

    Weißwein

  • kleines Stück

    Parmesan oder Pecorino (ca. 80g), gerieben

Anleitungen

  • Gemüse waschen und evtl. schälen. Gesamtmenge abwiegen und Salzmenge bestimmen.

  • Zwiebeln und Knoblauch hacken und beiseite stellen. Restliches Gemüse würfeln.

  • In einem grossen Topf Zwiebeln und Knoblauch für einige Minuten im Olivenöl anschwitzen. Das restliche Gemüse dazugeben, Salz dazugeben und mit Weißwein angießen. Kräuter fein hacken und dazugeben. Die Masse für ca. 40 Minuten bedeckt köcheln lassen, dazwischen immer wieder umrühren. Falls die Masse droht, anzubrennen, etwas Wasser angießen. Wenn alles schön weich gekocht ist, Masse abkühlen lassen, bis sie nur noch warm ist.

  • Derweil die Gläser vorbereiten (in kochendem Wasser oder im Backofen) steriliseren.

  • Die abgekühlte Masse in den Mixer umfüllen und fein pürieren (eventuell in verschiedenen Chargen). Den Topf kurz ausspülen und die pürierte Suppenpaste wieder einfüllen. 

  • Nun ist der Zeitpunkt gekommen, die Brühe zu testen. Dafür einen TL der Paste in einem Glas heissem Wasser lösen und probieren. Falls nötig abschmecken: braucht es noch mehr Salz? 

  • Die Masse nochmal aufkochen lassen, den Parmesan unterheben, und Paste vorsichtig (ist sehr heiß!) abfüllen.

Notizen

Die Gläser sind gekühlt viele Monate haltbar. Beim Entnehmen immer darauf achten, einen sauberen Löffel zu verwenden.

Suppenpaste (Thermomix Variante)

mit ordentlich viel Umami
Zubereitungszeit1 Std. 30 Min.
Autor: 1a Kitchen

Equipment

  • Thermomix
  • ausreichend Gläser mit Twist-off Deckel

Zutaten

  • 1 kg Gemüse (zb. Selleriewurzel, Selleriestange, Petersilienwurzel, Pastinake, Lauch, Möhren, davon 2 Zwiebeln, 4 Knoblauchzehen oder mehr, ein paar frische Tomaten, 100g Champignons)
  • 180 g Steinsalz
  • 100 g getrocknete Tomaten
  • 2 EL Olivenöl
  • 1

    Bund

    Blattpetersilie, gehackt

  • ½-1 Bund Thymian, gezupft
  • einige Zweige Rosmarin, gehackt
  • 3-4 Lorbeerblätter
  • 100 ml Weißwein
  • ein kleines Stück Parmesan oder Pecorino (ca. 80g)

Anleitungen

  • Gemüse waschen und evtl schälen. Gesamtmenge abwiegen und Salzmenge bestimmen.

  • Zwiebeln und Knoblauch in den Mixtopf geben und 10 Sekunden auf Stufe 7 zerkleinern. Olivenöl in den TM geben und Zwiebeln und Knoblauch für einige Minuten auf Stufe Varoma anschwitzen (ohne Meßbecher). Das restliche Gemüse dazugeben und auf Stufe 7 kurz zerkleinern. Gehackte Kräuter dazugeben und mit Wein angiessen. Für 40 Minuten bei offenem Deckel auf Stufe 2 köcheln lassen (mit Gareinsatz als Spritzschutz auf dem Deckel).

  • Derweil die Gläser vorbereiten (in kochendem Wasser oder im Backofen steriliseren).

  • Masse zum Schluss auf Stufe 10 für 1 Minute mit eingesetztem Messbecher pürieren. Nun ist der Zeitpunkt gekommen, die Brühe zu testen. Dafür einen TL der Paste in einem Glas heissem Wasser lösen und probieren. Falls nötig abschmecken: braucht es noch mehr Salz? 

  • Den Parmesan zugeben, die Masse nochmal für 30 Sekunden pürieren und dann die heiße Paste vorsichtig abfüllen.

  • Voilà! Viel Vergnügen mit dem Brühenzauber.

Notizen

Die Gläser sind gekühlt viele Monate haltbar. Beim Entnehmen immer darauf achten, einen sauberen Löffel zu verwenden.
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Diese Kekse könnten auch die besten Kekse der Welt heißen, jedenfalls auf den zweiten Blick. Denn das Aroma von Rosmarin hat irgendwie so etwas Leises und doch Unvergessliches. Ich liebe Rosmarin und insbesondere diese Kekse. Und deshalb ist es mir auch ein Rätsel, dass das Rezept noch nicht hier auf dem Blog gelandet ist. Seit mehr als zehn Jahren sind sie Lieblingskekse in meiner gesamten Familie und werden bestimmt zwei bis dreimal im Jahr gebacken. Deshalb habe ich dieses Mal die Gelegenheit ergriffen, da der Schwiegervater sich „mal wieder über Rosmarinkekse freuen würde“, geschwind die Zutaten notiert und das Handy gezückt.

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elisenlebkuchen

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In schnellen Schritten gehts nun aufs Fest zu. Wer Lust hat, noch etwas zu Backen, für den habe ich mein neues Lieblingsrezept.

Schon als Kind war ich völlig fasziniert von den wohlklingenden Elisenlebkuchen, die nur aus Nüssen bestehen und meist ohne Mehl auskommen. Sie waren etwas Kostbares und oft wunderschön in bedruckten Blechdosen verpackt. Umso verwunderter war ich, als ich lezten Herbst sogar im Bioladen ausschliesslich Lebkuchen finden konnte, die als zweite (manchmal auch als erste) Zutat Zucker listeten. Mir sind diese Lebkuchen viel zu süß, ran musste also die Versuchsküche (als Basis diente mir dieses Rezept).

Und es hat sich sowas von gelohnt.
Die 1a Elisenlebkuchen kommen nicht nur weitestgehend ohne raffinierten Zucker aus, sondern sind durch das natürliche Orangeat unheimlich fein aromatisiert. Gesüßt werden sie mit Datteln und ganz wenig Birkenzucker. Inzwischen habe ich soviele Varianten davon gemacht, dass ich sagen kann, dass das Rezept sehr variabel ist.

Die Lebkuchen lassen sich unheimlich gut abwandeln: wer kein Orangeat/Zitronat mag, kann z.B. getrocknete Cranberries verwenden (einfach in etwas heissem Wasser quellen lassen). Wer die Lebkuchen gerne mit Schokoladen- oder Zuckerguß mag, kann den Birkenzucker sogar fast weglassen, ich finde sie sind gerade noch süß genug. Selbst mit 2 Eiern funktioniert das Rezept, sie werden dann einfach etwas fester. Das Rezept ist im Prinzip glutenfrei, wer allergisch ist achtet einfach auf glutenfreie Oblaten.

Das Rezept für das natürliche Orangeat und Zitronat findet ihr unten. Bereits im letzten Jahr hatte ich, weil überall Zitronat und Orangeat in Bioqualität ausverkauft war, gedacht: so schwer kann das Selbermachen doch gar nicht sein. Und dann, als ich dieses wunderbare Rezept entdeckte, fiel es mir wie Schuppen von den Augen: man nehme einfach Honig! Es ist so einfach, dass man es eigentlich gar nicht aufzuschreiben braucht, denn im Grunde werden Biofrüchte heiss abegbraust, getrocknet und mit einem scharfen Messer dick abgeschält. Die gesamte Schale wird fein gewürfelt und zieht in Honig durch. Bereits toll nach ein paar Stunden, superfein nach ein paar Tagen. Das Orangeat kann man sehr gut vorbereiten, es wird nur aromatischer, wenn es ein paar Tage durchzieht. Ich habe im Winter immer ein Glas im Kühlschrank und es kommt bei mir auch anderswo zum Einsatz (von Porridge über Kuchen, Nachspeise hin zum Salat!).

Und noch eine Anmerkung zu den ätherischen Ölen. Ich benutze vor allem Zitrusöle inzwischen sehr gerne zum Kochen und Backen. Wichtig ist für den Einkauf jedoch, dass diese absolut natürlich destilliert sind (keine Parfümöle aus der Drogerie) und möglichst aus biologischem Anbau. Wenn Ihr im Bioladen kauft, sollte die Qualität gut sein (in jedem Fall immer prüfen ob der lateinische Name der Pflanze drauf steht, nur dann ist es ein Naturprodukt).

Und nun: Ganz schöne Weihnachten Euch!

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Rosensalz 1a Kitchen

„Freundschaft ist des Lebens Salz.“

In diesem Sommer habe ich etwas Großes über Freundschaft gelernt:
dass nach dem Mut (oft) etwas sehr Schönes kommt.
Und weil ich weiß, dass es manchmal einen Anstoß von außen braucht, und ich es selbst als etwas so Wichtiges und Wärmendes erlebt habe, möchte ich an dieser Stelle eine Lanze brechen fürs Mut fassen und fürs über-den-eigenen-Schatten-springen.
Am Ende sind die Momente, die wir teilen können, mit Freundinnen und Freunden (naklar, und mit den Liebsten und la famille), mit Menschen, die uns – und die wir – schon lange kennen, einfach so schön und groß und wichtig. Wenn es da also jemanden gibt, den ihr schon lange mal wieder kontaktieren wolltet: einfach machen. Do it. Und ich wünsch euch, dass plötzlich 5, 10, 15 Jahre nichts sind, und ihr euch wieder findet.

Und dann mit rosé Wein anstosst, oder mit rosafarbenem Salz auf Butterbrot.
Denn so wie Freundschaften das Salz des Lebens sind, so ist das Salz die beste Freundin von Gemüse.
Oder Pasta.

Oder eben Butterbrot.

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Saffron Turmeric Latte

 

Ich bin großer Fan von selbstgemachten Weihnachtsgeschenken, am liebsten essbare in jeglicher Form. Deswegen kann ich Euch meine neueste Entdeckung nicht vorenthalten, die die feine goldene Milch in eine völlig andere Dimension beamt. Denn manchmal muss es etwas besonderes sein.

In dieser kalten Jahreszeit mag ich goldene Milch besonders gern, sie ist so wärmend, beruhigend und nachweislich entzündungshemmend. Mit einem Hauch Safran wird daraus aber eine dekadente Wohltat, die auch nach dem Essen als Alternative zum Espresso sehr fein ist.

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