Bio und saisonal.
Alles, was bei uns auf den Tisch kommt ist zu 90% biologisch, saisonal und wenn möglich regional. Wir machen das aus der Überzeugung, dass es besser schmeckt und nebenbei  gesünder und weniger schadstoffbelastet ist (trotzdem bin ich der Meinung dass dies jeder selbst beurteilen und entscheiden soll, denn letzten Endes ist es auch eine Sache der Möglichkeiten). Keine Kompromisse machen wir bei Milchprodukten und Käse, obgleich uns da artgerechte Haltung und kurze Lieferwege wichtiger sind als eine Biozertifizierung. Unser Obst und Gemüse beziehen wir am liebsten direkt von den Bauern im Umland, per Biokiste, Markt oder am allerliebsten: aus unserem Topfgarten auf dem Balkon. Und für das Glück, das der eigenartige Geruch von selbstgezogenen Tomatenpflanzen bei Berührung oder das zarte Keimen von Kräutersamen, geschweige denn die Ernte von selbstgesetzten Kartoffeln, auslöst, finde ich keine Worte. Aber auch das Gemüse vom Bauern 10km weiter beeindruckt mich immer wieder mit seiner Kraft und seinem Geschmack. Ich freue mich jedes Mal mal an den erdigen Möhren, die Mittwochs in unserer Biokiste liegen. Schon beim Abwasch verströmen sie ihren zauberhaften Möhrchenduft!

Kräuter.
Ich liebe das Aroma, welches frische Kräuter ins Essen und Trinken bringen und kann euch Bio-Pflanzen aus einer Gärtnerei für Zuhause nur empfehlen. Ich kaufe die meisten meiner Pflanzen/Saatgut im Frühjahr bei der norddeutschen Kräuter- und Duftpflanzengärtnerei Rühlemann, die eine phänomenale Auswahl an Pflanzen hat und diese, wirklich gut verpackt, auch versendet. Nie mehr sein kann ich ohne Anis-Ysop, es ist mein liebstes Teekraut, sehr bereichert haben meine Küche aber auch die Duftgeranien (in Salaten und im Tee), vietnamesischer Koriander (eher peffrig als seifig), das wunderbare Balsamkraut oder auch Zatar. Zum ersten Stöbern empfiehlt sich die Webseite, trotzdem empfehle ich einen Besuch vor Ort, wer es sich einrichten kann. Zwischen all den duftenden Sorten zu wandeln und sich an der Vielfalt zu berauschen, verschiedene Sorten zu vergleichen und sich die schönsten Exemplare selbst auszusuchen, kann süchtig machen. Doch auch das Blättern im dicken Katalog ist aufgrund der ganzen Hintergrundsinfos und persönlichen Geschichten abendfüllend und sehr inspirierend. Und es braucht gar nicht zwingend einen eigenen Garten. Wer einen hellen Platz am Fenster, beispielsweise in der Küche, hat, kann viele Kräuter auch einfach drinnen ziehen. Für die Pflege der Pflanzen verwende ich biologischen Dünger und Effektive Mirkoorganismen.

Fleisch und Fisch.
Fleisch kommt uns nur aus dem Umland oder direkt vom Jäger auf den Teller, für Fisch haben wir hier im Norden zwar beste Lieferbedingungen, aber auch da lohnt ein Blick auf die Fangbedingungen der einzelnen Arten. Für uns bedeutet das zwar, dass wir ganz selten Fleisch kaufen und dann wesentlich mehr Geld dafür ausgeben, aber es schmeckt dann auch einfach fantastisch gut. Ich kann nur jede/n ermutigen: Kauft direkt beim Bauern, der seine Tiere gut behandelt und ihnen gutes und vor allem echtes Futter (Weidenfütterung!) und keine Antibiotika verabreicht, bei einer Bioschlachterei oder fragt in Eurem Bekanntenkreis nach einem Jäger.
Das gleich gilt für Milchprodukte und Eier. Es lohnt sich, herauszufinden, wo in der Nähe ein (Bio-)Bauer ist, der beispielsweise selbst Käse herstellt. Oder kauft Käse im Bioladen oder auf dem Markt bei kleinen Ständen, die direkt vom Erzeuger handeln. Ich möchte an dieser Stelle über die Haltung von Tieren in der Industrie gar nicht mehr Worte verlieren, geschweige denn über die Mengen an Medikamenten, die man bei Supermarktware gleich mitverzehrt. Es gibt für Interessierte unzählige Infoportale, Bücher und Reportagen darüber, die sehr eindeutig belegen, dass weder Legebatterien-Ei noch Quälfleisch ein gutes, sinnvolles oder nahrhaftes Lebensmittel sein KANN.

Salz, Pfeffer und Öl.
Salz ist meiner Meinung nach eine der am meist unterschätzten Ingredienzen in der Küche. Seitdem ich in meiner Jugend auf feines Fleur de Sel im französischen Supermarkt gestoßen bin, gibt’s bei mir kein Kochsalz mehr, sondern bin ich der individuellen Würze von Natursalzen verfallen. Für Salzkartoffeln, Pseudogetreide und Pasta verwende ich Meersalz und alle anderen Speisen werden inzwischen, meist erst am Tisch, mit Quell- oder Steinsalzen oder einer (superschnell!) gemachten Mischung aus Gewürzen und grobem Himalayasalz gewürzt. Natursalze schmecken ganz unterschiedlich, unterscheiden sich in Farbe und Kristallform– es macht wirklich einen Heidenspaß, sich da mal durchzukosten! Sie sind zwar teurer als industriell hergestelltes Salz, aber auch ungleich gesünder durch wertvolle Mineralien und Spurenelemente.

Seitdem ich die Welt der Pfeffer entdeckt habe, tummeln sich auch hier unzählige Sorten bei uns am Tisch, und das experimentieren damit macht einfach Freude. Es ist wirklich ein himmelweiter Unterschied zwischen Supermarktware und Direktimporten kleiner Händler, die meistens mit der nachteiligen langen Lagerung auf den Weltmärkten und in den Supermärkten selbst zu tun hat. Pfeffer sollten, wie die meisten Gewürze, nicht lange gelagert werden, da die Qualität darunter erheblich leidet und Verunreinigung und Schimmelgefahr steigen. Kleine Händler haben auch oft exotische Pfefferarten im Angebot, die nur in kleinen Chargen geernetet werden, wie z.B. der wild gewachsene Andalimanpfeffer, den ich, wie die meisten meiner Pfeffer, über das sehr sympathische Berliner Familienunternehmen Spice for Life beziehe. Muss man mal probiert haben. Für eine Grundausstattung empfehle ich neben den Klassikern grüner Pfeffer und Tellicherrypfeffer noch einen roten Kampotpfeffer oder einen Szechuanpfeffer. Auch lange Pfeffer sind toll und in ihrer Aromatik oft etwas rauchig oder schokoladig, dafür braucht man allerdings einen Mörser.

Auch bei Ölen gibt es Welten in der Qualität, kaltgepresst ist nicht gleich kaltgepresst, von den Rohstoffen ganz zu schweigen. Wir haben meist ein einfaches Olivenöl aus dem Biosupermarkt im Haus, ein hochwertiges Olivenöl, das nur kalt verwendet wird, gutes natives Kokosöl, selbsgemachtes Ghee, und ein, zwei besondere Nuss-Öle, die ich nur kalt an Speisen verwende, beispielsweise an Salat oder gedünstetem Gemüse. Auch hier muß man für gute Qualität mehr Geld berappen, aber geschmacklich lohnt es sich wirklich.

 

Organic and seasonal.
Everything that we eat is 90% biologically, seasonally and regionally grown if possible. We do this in the conviction that it just tastes better and, incidentally, is even healthier and less polluted. (However, I am of the opinion that this should be assessed by every one individually, because in the end it is also a matter of opportunity.) We do not compromise on dairy products and cheese, although we think adequate animal housing and short delivery are more important than any organic certification. Our fruit and vegetables we prefer directly from the farmers in the surrounding areas, by organic delivery, market or best of all: out of our pot garden (in the absence of a real vegetable garden we grow more or less successfully tomatoes, lettuce, potatoes and lots of crazy herbs in pots, buckets and boxes on the doorstep). And for the happiness of the peculiar smell of home-grown tomato plants to the touch or the delicate daily growing seeds of herbs, let alone the self-imposed crop of potatoes, I have no words. But the vegetables from the farmer 10km away also keep impressing me with its appearance and taste. I always look forward to wednesdays when earthy carrots come in our ‘Biokiste’ – organic box delivery. Even when rinsed under water they already spread their magic carrot fragrance!

Meat and fish.
For meat and fish we are even more picky. Meat we get from the surrounding area or directly from the hunter, with fish we have here in the North best delivery, while it still is important to take a look at the fishing conditions for each species.
For us this means that we very rarely have meat and then spend much more money for it, but it also tastes fantastic then. I can only encourage everyone: Buy directly from the farmer who treats his animals well and gives them good and real food and no antibiotics, at an organic butcher or asks in your friends for a hunter.
The same applies to dairy products and eggs. It pays to find out where is a (organic) farmer who produces, for example, also cheese. Or you can buy cheese in the health food store or at the market with small stalls that deal directly from the producer. I do not want to talk at this point about the keeping of animals in the meat industry, let alone on the quantities of drugs that are consumed by eating these animals. There are countless reports, books and articles about this topic that show very clearly that this terribly ‘produced’ meat cannot be a good, meaningful or nutritious product.

Salt and oil.
Salt is in my opinion one of the most underrated ingredients in the kitchen. Since I’ve encountered many years ago a fine fleur de sel in the French market, for me there’s no chemically produced sodium chloride, but I have been hooked to the individual nature of seasoning salts. For potatoes and pasta, I use sea salt and all other foods are usually only seasoned at the table, with brine or rock salt or a (super quick!) homemade blend of spices and coarse Himalayan salt. Natural salts taste quite different, differ in color and crystal form, and it really is a lot of fun to taste them through! Although they are much more expensive than commercially produced salt they are unequally healthier and contain valuable minerals and trace elements.
Even with oils, there are worlds in quality, cold pressed is not the same as cold pressed, not to mention all of the raw materials. We usually have a cheap olive oil from the organic supermarket in the house, a high-quality olive oil, coconut oil and one or two good, special nut oils I only use cold on food, for example, on a salad or steamed vegetables. Again, you have to shell out much more money for good quality, but the taste is worth it. Promised!

1 comment
  1. Steffen says: November 14, 20146:02 pm

    Vielen Dank für die tolle Ausführung. Bin nur zufällig auf diese Seite gestoßen, aber es spricht mir sozusagen aus der Seele Bewusstsein über das was man isst, das ist leider oftmals weit weit in den Hintergrund geraten. Aber Gesund sein, das wollen wir alle, man sollte bedenken, dass das bei der Ernährung anfängt.

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