Die besten Elisenlebkuchen. Und natürliches Orangeat.
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In schnellen Schritten gehts nun aufs Fest zu. Wer Lust hat, noch etwas zu Backen, für den habe ich mein neues Lieblingsrezept.
Schon als Kind war ich völlig fasziniert von den wohlklingenden Elisenlebkuchen, die nur aus Nüssen bestehen und meist ohne Mehl auskommen. Sie waren etwas Kostbares und oft wunderschön in bedruckten Blechdosen verpackt. Umso verwunderter war ich, als ich lezten Herbst sogar im Bioladen ausschliesslich Lebkuchen finden konnte, die als zweite (manchmal auch als erste) Zutat Zucker listeten. Mir sind diese Lebkuchen viel zu süß, ran musste also die Versuchsküche (als Basis diente mir dieses Rezept).
Und es hat sich
Die 1a Elisenlebkuchen kommen nicht nur weitestgehend ohne raffinierten Zucker aus, sondern sind durch das natürliche Orangeat unheimlich fein aromatisiert. Gesüßt werden sie mit Datteln und ganz wenig Birkenzucker. Inzwischen habe ich soviele Varianten davon gemacht, dass ich sagen kann, dass das Rezept sehr variabel ist.
Die Lebkuchen lassen sich unheimlich gut abwandeln: wer kein Orangeat/Zitronat mag, kann z.B. getrocknete Cranberries verwenden (einfach in etwas heissem Wasser quellen lassen). Wer die Lebkuchen gerne mit Schokoladen- oder Zuckerguß mag, kann den Birkenzucker sogar fast weglassen, ich finde sie sind gerade noch süß genug. Selbst mit 2 Eiern funktioniert das Rezept, sie werden dann einfach etwas fester. Das Rezept ist im Prinzip glutenfrei, wer allergisch ist achtet einfach auf glutenfreie Oblaten.
Das Rezept für das natürliche Orangeat und Zitronat findet ihr unten. Bereits im letzten Jahr hatte ich, weil überall Zitronat und Orangeat in Bioqualität ausverkauft war, gedacht: so schwer kann das Selbermachen doch gar nicht sein. Und dann, als ich dieses wunderbare Rezept entdeckte, fiel es mir wie Schuppen von den Augen: man nehme einfach Honig! Es ist so einfach, dass man es eigentlich gar nicht aufzuschreiben braucht, denn im Grunde werden Biofrüchte heiss abegbraust, getrocknet und mit einem scharfen Messer dick abgeschält. Die gesamte Schale wird fein gewürfelt und zieht in Honig durch. Bereits toll nach ein paar Stunden, superfein nach ein paar Tagen. Das Orangeat kann man sehr gut vorbereiten, es wird nur aromatischer, wenn es ein paar Tage durchzieht. Ich habe im Winter immer ein Glas im Kühlschrank und es kommt bei mir auch anderswo zum Einsatz (von Porridge über Kuchen, Nachspeise hin zum Salat!).
Und noch eine Anmerkung zu den ätherischen Ölen. Ich benutze vor allem Zitrusöle inzwischen sehr gerne zum Kochen und Backen. Wichtig ist für den Einkauf jedoch, dass diese absolut natürlich destilliert sind (keine Parfümöle aus der Drogerie) und möglichst aus biologischem Anbau. Wenn Ihr im Bioladen kauft, sollte die Qualität gut sein (in jedem Fall immer prüfen ob der lateinische Name der Pflanze drauf steht, nur dann ist es ein Naturprodukt).
Und nun: Ganz schöne Weihnachten Euch!
Elisenlebkuchen.
Rezept für ca. 20 Stück
Zutaten
• 200 g Haselnüsse, geröstet und frisch gemahlen/pulverisiert
• 200 g Mandeln, geröstet und frisch gemahlen/pulverisiert
• 100 g Walnüsse, geröstet und grob gehackt
• 2-3 TL Lebkuchengewürz
• 1 gehäuften TL Zimt
• 1 TL Backpulver
• 1 Msp. Vanillepulver
• 1 Prise Salz
• 100 g Datteln, fein gehackt
• 2 gehäufte EL Zitronat (siehe unten)
• 2 gehäufte EL Orangeat (siehe unten)
• 4 Tropfen natürliches ätherisches Zitronenöl (alt. Schale von 1 Bio-Zitrone)
• 4 Tropfen natürliches ätherisches Orangenöl (alt. Schale von 1 Bio-Orange)
• 2 EL Rum
• 50 g Birkenzucker oder z.B. Kokosblütenzucker
• 3 Eier
• grosse Oblaten, 70mm
Glasur
• 150 g Zartbitterkuvertüre
• ganze Mandeln, abgezogen
• Birken-Puderzucker oder normalen Puderzucker
• etwas Zitronensaft oder Wasser
Und so gehts:
_ Ofen auf 160° C Umluft vorheizen.
_ Ein Backblech mit Backpapier belegen und bereitstellen.
_ Nüsse und Mandeln auf verschiedenen Blechen (wg der unterschiedlichen Röstzeit) wenige Minuten im Ofen rösten. Achtung, aufpassen, da sie unheimlich schnell verbrennen können. Abkühlen lassen und in einer Küchenmaschine oder einem Mixer pulsierend mahlen.
_ Alle trockenen Zutaten vermischen, Datteln, Rum, Zitronat und Orangeat unterheben.
_ die Eier mit dem Birkenzucker einige Minuten mit dem Handrührgerät schaumig schlagen.
_ Eiermasse unter die Nussmasse heben. Der Teig sollte klebrig und nicht zu fest sein, sonst etwas Wasser zugeben.
_ von der Lebkuchenmasse jeweils einen gehäuften EL auf eine Oblate geben. Mit angefeuchteten Händen gleichmäßig andrücken, so dass die Masse die Oblate vollständig bedeckt.
_ Elisenlebkuchen ca. 15 Minuten im Backofen backen oder bis sie leicht gebräunt sind, auskühlen lassen.
Für die Glasur:
_ Über dem Wasserbad die Kuvertüre langsam erwärmen, bis auf 40 Grad.
_ währenddessen Mandeln mit etwas kochendem Wasser übergießen und ziehen lassen. Dann abziehen und evtl. hälfteln, falls sie zu dick sind.
_ die Kuvertüre vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen, immer wieder umrühren.
_ für den Zuckerguß den Birkenpuderzucker mit etwas Zitronensaft oder Wasser anrühren.
_ Kuvertüre nochmals kurz erwärmen bis auf 32 Grad und auf die Hälfte der Lebkuchen pinseln.
_ die andere Hälfte mit dem Puderzuckerglasur bepinseln.
_ Mandeln auf die noch feuchte Glasur drücken.
_ trocken lassen und Voilà! Entweder gleich vernaschen oder für noch mehr Aroma ein paar Tage durchziehen lassen.
Natürliches Zitronat und Orangeat
Dieses natürliche Zitronat ist so lecker, dass es auch prima zu einer Quarkspeise passt, oder gleich zu einem winterlichen Tiramisu?
Rezept:
2 Bio-Zitronen
1 Bio-Orange
flüssigen Honig
Und so gehts:
_ Zitrusfrüchte heiss abbrausen und kurz etwas abtrocknen.
_ Früchte oben und unten beschneiden und mit einem scharfen Messer die Schale von oben nach unten in einer Kurve ganz nah am Fruschtfleisch runter schneiden.
_ Schalenstücke in Stapeln übereinander legen und mit einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden.
_ Schalenstreifen nun fein würfeln.
_ die Stückchen in ein Glas geben und mit flüssigem Honig übergießen.
_ durchziehen lassen. Voilá!